El vino de Porto

Es bien sabido que viajando se aprende y que es de agradecidos compartir, así que aquí os dejo esto.

El vino de Porto se obtiene a partir de detener de la fermentación del mosto mediante el añadido de brandy o aguardiente de vino y el posterior envejecimiento. Del tipo y calidad de la uva, el envejecido en barrica o botella y las posteriores mezclas dependerán las distintas categorías y tipos de porto resultantes.

En líneas generales, la primera y más evidente distinción debe hacerse entre el porto blanco y el tinto. En ambos, a mayor envejecimiento, más dulce resulta el vino. En el caso del porto blanco, elaborado principalmente a partir de las variedades Malvasia Fina, Donzelinho y Gouveio, este envejecimiento oscurece su color, desde el dorado o pajizo de los más jóvenes hasta un caramelo o tostado que se asemeja al color de los tintos más viejos. Estos últimos serán denominados Lágima y Doce, mientras que los primeros son los Seco y Extra seco.

Para el porto tinto, los tipos de uva empleados son, en esencia, la Touriga Nacional y la Touriga Francesa, la Tinta Amarela, Tinta Barroca y Tinta Roriz y, al contrario que los blancos, su color se aclara con el envejecimiento. El modo de elaboración se divide en dos grandes grupos, aunque los días que anduve por Portugal escuché distintas interpretaciones: los vinos estilo Ruby, que se caracterizan por su pronto embotellado y tienen fecha de cosecha (entre los que se encuentran el Vintage, que es el rey de los vinos de Porto, el LBV y el Ruby) y los estilo Tawny, vinos que envejecen en barrica, filtrados al ser embotellados, por lo que no requieren ser decantados y no tienen fecha de cosecha (los Tawny jóvenes y de diez, veinte, treinta y más de cuarenta años, y los Colheita).

De estos últimos, el Tawny básico es el más sencillo y raramente tendrá más de tres años, aunque los más maduros pueden llegar a tener hasta ocho. Este vino se obtiene a partir de la mezcla de vinos de distintas vendimias envejecidos en barrica. No se indica el tiempo de envejecimiento una vez embotellado para su venta. Una vez abierto, puede conservarse hasta un mes en buenas condiciones.

Los Tawny con indicación de edad son vinos que han envejecido en barrica diez, veinte, treinta o más de cuarenta años. Estos últimos pueden llevar la indicación Senior Tawny o Tawny Reserva. También se obtienen a partir de la mezcla de vinos de distintas cosechas. Eso significa que un Tawny de diez años puede ser el resultado de la mezcla de vinos envejecidos durante ocho a doce o catorce años, donde los más jóvenes aportan frescura y los maduros unos aromas persistentes a frutos secos y otros más complejos como café, canela, chocolate o caramelo, que se acentúan cuanto mayor es su envejecimiento. Cuanto mayor es el envejecimiento en barrica, más tiempo se conserva una vez abierto. Estos pueden mantenerse hasta cuatro o seis meses en buenas condiciones.

El último de los tipo Tawny es el Colheita, también envejecido en barrica un mínimo de siete años aunque lo habitual es entre veinte y cincuenta años los más exigentes. Es esencialmente distinto en tanto no es de mezcla de distintas vendimias, sino que se indica claramente en la botella el año de la cosecha y el de embotellado. De una extraordinaria textura sedosa es, sin ningún género de dudas, la obra cumbre de los Porto estilo Tawny, y también el más raro de encontrar. La conservación de los Colheita es similar a los Tawny con indicación de edad.

En cuanto al Ruby, es un vino joven, de menos de un año de envejecimiento en barrica (algunos ni siquiera tienen barrica), fresco y afrutado, debe ser consumido en el año de embotellado preferiblemente. Una vez descorchado, el Ruby se mantendrá en buenas condiciones de diez a quince días.

El LBV (Late Bottled Vintage), también de estilo Ruby, es un vino de gran calidad, obtenido de las mejores uvas y generalmente producido en los años en que una bodega no ha obtenido la denominación Vintage. Este vino suele pasar entre cuatro y seis años envejeciendo en barrica y después será filtrado y embotellado de manera tradicional, con tapón de corcho, para continuar su envejecimiento. Estará en óptimas condiciones para su consumo durante los siguientes seis u ocho años. Este es un vino muy delicado, así que el periodo de conservación una vez abierto no debería exceder de los diez días.

Y finalmente el Vintage, la joya de la corona que anhela cualquier bodega de Porto que se precie. La denominación Vintage la solicita una bodega, para una cosecha determinada, y la concede o deniega el Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP). También la puede solicitar ya no una bodega (Niepoort, Taylor’s, Ramos Pinto, Graham’s, etc.) sino una Quinta que, en caso de serle concedida la denominación, podrá etiquetar su vino como Vintage Quinta Única (Single Quinta) o con el nombre de la quinta en cuestión, que es el súmmum de los vinos de Porto. Este néctar estará dos años envejeciendo en barrica y a continuación, sin ningún tipo de filtrado, seguirá su lento proceso de sublimación en botella al abrigo de una bodega. Para garantizar la calidad, todos los Vintage deben ser producidos a partir de cosechas reconocidas por el IVDP y embotellados en Portugal. Al ponerse a la venta deberán indicar el año de cosecha y el de embotellado. El resultado es un vino extraordinario, de larga conservación en botella, reservado sólo para ocasiones especiales y que requiere de todo un ritual previo en su decantado y oxigenación para un pleno disfrute de sus cualidades. Hablar de la conservación de este vino una vez abierto es complicado, pues es un vino tan delicado como los Reserva españoles. No se debería dejar abierto sin consumir más de uno o dos días, aunque lo ideal es terminarlo en una sentada.


Más información en el Instituto do Vinhos do Douro e Porto.