Calçotada

"Se denomina calçot a cada uno de los brotes de una cebolla blanca totalmente desarrollada y que ha estado replantada en el terreno. Estos brotes a medida que van creciendo se van calzando, es decir, se cubren los costados de tierra para blanquear su base, que es la parte que se consume. Esto provoca que la parte enterrada sea muy tierna y de un gusto y dulzura característicos."

Mi padre, nacido en Lleida, a principios de los años sesenta decidió trasladarse a Barcelona para realizar sus estudios de ingeniería. Antes de matricularse estuvo visitando la universidad y la masificación que vio en las aulas le bastó para decidir que no iba a ser allí donde él cursara sus estudios. Así que decidió irse a la cercana población de Valls. Fue allí, en la cuna de la tradición, donde descubrió la calçotada.

Durante muchos años y hasta bien entrados los ochenta, esta tradición era conocida en la zona y poco más. Solía hacerse en garajes y masías particulares, para amigos y conocidos y comprándose los calçots directamente al payés. Y fue así como lo conocí yo. Cada año, hacia finales del mes de enero o principios de febrero, mi padre nos llevaba en coche hacia el sur, a la provincia de Tarragona, a cumplir con esta tradición. Recuerdo esos viajes entre campos de cultivo todavía en el letargo del invierno, por carreteras comarcales flanqueadas de almendros en flor. Qué belleza de descubrimiento, ese disfraz de árbol nevado.

Fue con los años que empezó a popularizarse y hasta ahora, que ya podríamos hablar del calçot como fenómeno social. Baste echar un vistazo al espectacular incremento de precio, a la par que ya se trata de un producto que podemos encontrar en cualquier verdulería o restaurante de Barcelona, algo impensable hace unos años.

La calçotada es una fiesta y un ritual. Las cebollas blancas, alargadas y sin limpiar de tierra, se colocan directamente en una parrilla sobre las llamas hasta que toda la parte exterior queda quemada. Entonces se retiran del fuego y se dejan sobre una teja o se envuelven en papel de periódico, a fin de mantenerlas calientes mientras se cuecen las restantes. Los calçots hay que comerlos de pie, en grupo y con una gran mesa en medio, cogiéndolos por la parte de los brotes y tirando (desenfundando) la cebolla tierna y blanca de la parte quemada. Esa cebolla se mojará en una especie de romesco, una salsa típicamente catalana a base de tomate, ajo, aceite, ñora, pimienta de cayena, sal, almendra y avellana picada, y se comerá levantando el brazo y dejándola entrar en la boca, mirando al cielo. Suele ser imprescindible hacerse con un babero de grandes dimensiones, pues uno queda tiznado de negro del hollín y manchado de salsa hasta los codos.

Tras este ritual, y ya con el fuego convertido en brasa, procedemos a asar la carne y butifarra que, acompañada de un buen vino de la tierra, será una digna segunda parte de tan magno festín.

¿Y a qué viene todo esto? Pues a que este fin de semana, como cada año desde que tengo uso de razón, me voy de calçotada.

Bon profit!